Káva začíná na plantáži. Kávovník se pěstuje v takzvaném kávovém pásu, kde se střídá slunce a srážky způsobem, který kávě vyhovuje. Nejznámější druhy jsou arabica a robusta. Arabica bývá aromatičtější, jemnější a často nabízí širší spektrum chutí. Robusta je obvykle výraznější, má plnější tělo, více hořkosti a vyšší obsah kofeinu. V praxi ale neplatí jednoduché „arabica dobrá, robusta špatná“. Kvalitní robusta může být skvělá ve směsi na espresso, protože přidává sílu a stabilitu. A kvalitní arabica může být naprosto výjimečná ve filtru, kde vyniknou jemné tóny. O chuti totiž nerozhoduje jen druh, ale i odrůda, půda, nadmořská výška a práce farmáře.
Další krok je zpracování kávy po sklizni. Tady se rozhoduje o tom, jestli bude káva čistá a svěží, nebo spíš sladká, hutná a ovocná. Metoda washed (promytá káva) bývá čistá, jasná a často zvýrazňuje aciditu a elegantní dochuť. Natural (suché zpracování) naopak posouvá kávu do sladších, ovocnějších a někdy „divočejších“ profilů. Honey zpracování stojí mezi – kombinuje čistotu a sladkost. Zákazník, který si vybírá výběrovou kávu, často pozná rozdíl už po prvním šálku. Pokud chcete kávu na espresso s čokoládovým tělem, směs nebo natural může být výborná. Pokud chcete filtrovanou kávu s čistými tóny, washed bývá sázka na jistotu.
Pražení kávy je okamžik, kdy se zelené, téměř bezvonné zrno promění v to, co známe jako voňavou kávu. Pražení není jen „světlé vs. tmavé“. Je to práce s časem a teplotou, která vytahuje sladkost, aromatiku a tělo – nebo naopak může kávu spálit a zploštit. Světlejší pražení často zachová původní charakter, jemné ovoce a vyšší aciditu. Střední pražení bývá vyvážené, univerzální a pro mnoho lidí nejpříjemnější. Tmavší pražení zvýrazní hořkost, „pražené“ tóny a sílu, ale může potlačit původní nuanci. V praxi se proto volí pražicí profil podle metody: espresso směs často míří na plné tělo a sladkost, filtr na čistotu a aromatiku. Čerstvě pražená káva navíc potřebuje krátké odplynění, takže čas od pražení není detail, ale součást kvality.
Když je káva upražená, rozhoduje příprava. Největší rozdíl dělá mletí kávy. Zrnková káva dává smysl hlavně tehdy, když ji melete čerstvě, protože aroma po mletí velmi rychle mizí. Hrubost mletí musí odpovídat metodě. Espresso potřebuje jemné mletí a přesnější práci, filtr hrubší mletí a stabilní průtok, french press ještě hrubší, aby nebyla sedlina. Dalším faktorem je voda. Tvrdá voda může kávu „zavřít“ a udělat ji plošší, příliš měkká může působit prázdně. A pak je tu čistota kávovaru a mlýnku: staré oleje a usazeniny dokážou zničit i špičkovou výběrovou kávu.
Káva se často dělí na espresso a filtrovanou kávu, ale ve skutečnosti existuje mnoho cest. Espresso je koncentrované, intenzivní a citlivé na nastavení. Je skvělé samotné i jako základ pro cappuccino a latte. Filtr (V60, Chemex, překapávač) je čistší, aromatičtější a dovolí vyniknout jemným tónům. French press nabídne plnější tělo a výraznější strukturu. Moka konvička je tradiční, silná a ideální pro domácí „italský“ styl. A automatický kávovar je zase o pohodlí a konzistenci. Neexistuje jeden nejlepší způsob – existuje ten, který sedí vašemu času, chuti a zvyku.
Jak poznat dobrou kávu? Nejjednodušší odpověď je: podle vyváženosti. Dobrá káva může být ovocná, čokoládová i výrazně hořká, ale neměla by být nepříjemně svíravá, spálená nebo „zatuchlá“. Vůně by měla být živá, chuť čistá a dochuť příjemná. U zrnkové kávy hraje velkou roli i čerstvost a skladování. Káva by měla být v obalu s jednocestným ventilem, skladovaná v suchu, temnu a mimo teplo. Pokud chcete dlouhodobě lepší šálek, kupujte raději menší množství častěji než velké balení na dlouhé týdny.
Závěr: O kávě se dá mluvit donekonečna, ale praktický základ je jednoduchý. Kvalitní zrnková káva, správné pražení, čerstvé mletí, dobrá voda a čisté vybavení. Když se tyto věci potkají, káva je nejen „funkční“ nápoj, ale chuťový zážitek, který si můžete doma vytvořit každý den. Na prodejkavy.cz najdete kávu pro espresso, filtr i automatické kávovary – a hlavně inspiraci, jak si vybrat a jak připravit šálek, který vám bude dávat smysl.
