Kávu dělíme do 3 základních typů ( celkem přes 70 podtypů):
Ad 1/ ARABICA
Coffea arabika = kávovník arabský = arabika je velký keř s tmavozelenými, oválnými listy. Arabika kvete a zraje současně, přičemž plody dozrávají po třech až čtyřech letech od vysazení keřů. Plody jsou vejcovité a zpravidla obsahují dvě zploštělá semena. Pokud se v plodu vyvine jediné semeno, má kulovitý tvar a označuje se jako perlové zrno. Arabika představuje v současné době asi 80 procent světové sklizně, ale podíl robusty stoupá, což z větší části způsobují vyšší výnosy těchto kávovníků. Navíc jsou stromy arabiky náchylnější k chorobám než odolné stromy robusty. Hlavní produkce tohoto kávovníku je ve střední a jižní Americe, Africe, Arabském poloostrově a v Indonésii. Káva ze zrn arabiky má většinou jemnou chuť a pestřejší vůně, je více acidická, má slabší tělo a méně kofeinu, je dražší a je naročnější na pěstování. Jednotlivé odrůdy kávy většinou dostávají jméno podle plantáže a oblasti, kde je farmáři vypěstovali.
Coffea arabica má dvě přirozeně vyvinuté odrůdy, a to Arabika Typica a Arabika Bourbon, ze kterých byly dále vyšlechtěny další odrůdy (Caturra, Mundo Nuovo, Maragogype, Pacamara, Geisha). Jednotlivé odrůdy kávovníku arabského se od sebe liší již na pohled – vzrůstem dřeviny, tvarem a velikostí (často i barvou) listů, květů a plodů. Každá odrůda má své specifické vlastnosti a vyžaduje rozdílné podmínky pro růst a jinou péči.
Nejznámější typy kávy arabica:
Typica je základní druh Arabiky, ze kterého se vyvinula řada další odrůd. Typica pochází z Etiopie a je přesně tou odrůdou, která byla vůbec prvně klasifikována jako kávovník arabský (lat. Coffea Arabica). Typica má relativně nízkou produkci, je však známá pro svou výbornou kvalitu. Kávovník je vysoký kolem 4 m, má kuželovitý tvar a rovný kmen.
Bourbon Santos je jedna ze tří odrůd kávy považovaných za nejlepší na světě. Brazilský druh kávy a zrna z těchto stromů jsou po první tři čtyři roky malá, vlnitá a na větvičce jsou uspořádané hustě u sebe. Během této doby se jí říká Bourbon Santos. Jak stromy stárnou zrna se stanou větší a ztrácí na kvalitě. Poté se jim začne říkat plochá zrna Santosu. Bourbon Santos je velmi oblíbený pro svou jemnou, lahodnou chuť bez kyselosti a příjemné kávové aroma.
Caturra je přírodní mutací odrůdy Bourbon, která byla objevena v Brazílii, poblíž města Caturra, v první polovině 20. století. Tento kávovník má vysokou produkci, přičemž kávová zrna jsou vysoce kvalitní. Vyžaduje ale rozsáhlou péči a pravidelné hnojení. Kávovník je dobře přizpůsobivý na jakékoliv prostředí, nejlépe mu však vyhovuje nadmořská výška mezi 500 – 1700 m n.m. S vyšší nadmořskou výškou se zvyšuje i jeho kvalita a produkce naopak klesá. Kávové třešně mohou být buď červené (Red Caturra) nebo žluté (Yellow Caturra).
Catuai je vysoce plodící odrůda, která křížením spojuje odolnost kávovníku Mundo Novo a vysokou produktivitu Caturry. Catuai se často používá v oblastech se silnými větry a dešti, protože zralé plody na keřích drží a nepadají. Catuai patří k nejvíce pěstovaným odrůdám v celé Latinské Americe. Plody jsou buď červené (Red Catuai) nebo žluté (Yellow Catuai).
Catimor je odrůda, která není vyvinutá čistě z kávovníku arabského. Je to kříženec odrůd Caturra a Timor, byl vyšlechtěn za účelem vysoké produktivity a odolnosti vůči chorobám. Při pěstování v nižších nadmořských výškách je kvalita kávy v šálku srovnatelná s jinými odrůdami. Ve vyšších nadmořkých výškách (od 1200 m n.m.) však mají odrůdy jako Bourbon, Caturra a Catuai kvalitu o poznání lepší.
Gesha patří v posledních letech mezi nejčastěji pěstované odrůdy kávovníku. Původně pochází z vesnice Gesha v Etiopii. V 50. letech 20. století byla pěstována jako odrůda vysoce odolná proti rzi a na přelomu 21. století došlo k jejímu znovu objevení. Farmáři ji pěstují ve vyšších nadmořských výškách, aby měla opravdu vynikající chuť a vytěžili z ní tak maximum. V šálku chutná výrazně sladce, s tóny lesního ovoce.
Aroma různých druhů kávy z celého světa jsou velice rozdílná, kávová zrna však mají více méně stejnou velikost. Existuje pouze jediná výjimka, a sice zrno, kterému se říká obří. Kávové zrno Maragogype je asi o 30% větší než obvyklá kávová zrna arabiky. Oficiálně se tato káva nazývá podle městečka Maragogype v severobrazilské provincii Bahia, kde byla objevena v roce 1870. Jedná se o křížence arabiky a liberiky. Kolem roku 1900 byla velice oblíbena ve Francii a především v Německu, kde veškerou kávu na císařském dvoře připravovali z těchto kávových zrn. Maragogype kdysi pěstovaly všechny země produkující kávu, dnes se kultivace této odrůdy omezuje na Guatemalu, Mexiko, Nikaraguu, Honduras, Salvador, Brazílii a Kongo. Mnoho lidí se snadno nadchne pro šálek nápoje z mexické nebo guatemalské kávy maragogype. Tato káva je chuťově vyvážená: není hořká, je mírně nakyslá, chutná sladě po ovoci a je příjemně harmonická. Jedná se prakticky o jediný druh kávy, který pokořil mýty o nutnosti míchání optimální směsi.
Maracatu – odrůda nazývaná také Maracaturra. Je křížencem odrůd Maragogype a Caturra. Jedná se o relativně novou odrůdu, jejíž pěstování se postupně rozšířilo po celé Střední Americe. Vlivem Maragogype má tento kávovník velmi velká zrna.
Mundo Novo je přírodní hybrid mezi Typicou a Bourbonem, který byl prvně objeven v Brazílii. Tato odrůda je velmi odolná vůči chorobám, má vysokou produkci, uzrává však o něco později než ostatní odrůdy. Kávovníku Mundo Novo vyhovuje nadmořská výška mezi 1000 a 2000 m n.m. Kávové třešně mají červenou barvu.
Pacamara je kříženec Maragogype a přírodní odrůdy Bourbon. Vlivem Maragogype má kávová zrna opět velká. Kávu nejlepší kvality tato odrůda produkuje, pokud je pěstována ve vyšších nadmořských výškách. Chuťový profil bývá mimořádný, v šálku je káva vyvážená, s citrusovými a květinovými tóny.
Ad 2/ LIBERICA
Kávovníky Coffea liberica jsou silné a mohutné dřeviny, dorůstající 9 až 18 metrů. Mají velké, kožovité listy a plody s velkými zrny. Káva liberika se pěstuje pouze v Malajsii a západní Africe (Libérie, Kamerunu a především na Pobřeží slonoviny), ovšem jen v omezeném množství, protože poptávka po této kávě je pro její specifickou hořkou chuť malá.
Ad 3/ CANEPHORA
Kávovník Robusta neboli kávovník statný je v zásadě identický s nejvíce pěstovaným druhem Coffea canephora. Je to odolný keř nebo 10 metrů vysoký strom, patřící k mělko-kořenným dřevinám. Plody robusty rodí již po dvou letech, avšak její semena jsou horší kvality než u arabiky. Plody má kulaté a do uzrání potřebují asi 11 měsíců. Oválná semena jsou poněkud menší než zrnka arabiky. Jako druh kávovníku byl označen až v 18. století, několik set let po kávovníku arabském. Kávovník robusta se pěstuje v západní a střední Africe, v celé jižní Asii a místy také v Brazílii, kde se nazývá conilon. Ve srovnání s arabicou má robota až 3× větší obsah kofeinu a méně cukru v zeleném zrnu. Až na výjimky se tato káva vyznačuje drsnější chutí i vůní, je hořká, má silné tělo, víc kofeinu a silnější crému. Obsahuje méně kyselin, které zabraňují tvorbě kvalitní pěny. Je levnější než arabica a odolnější proti plísním a vlivu počasí. Pro horší kvalitu semen se tento druh kávy používá do směsí. Vzhledem k nižší kvalitě kávových zrn z kávovníku statného není tento druh příliš šlechtěn. Z toho důvodu se nešíří žádné známé specifické odrůdy Robusty a vyprodukovaná zrna se liší pouze svým původem. Různé podnebné a půdní podmínky plantáží v pěstitelských zemích totiž způsobují různou kvalitu, chuť i aroma kávy.
Stromy arabiky a robusty rodí první plody tři až čtyři roky od výsadby, a od té doby je možné je sklízet podle podmínek růstu a poskytované péče 20 až 30 let. Po této době musejí být kávovníky nahrazeny novými. Oba druhy kávovníku potřebují ke svému růstu slunce a déšť. Arabika prospívá nejlépe v klimatu s ročním rozmezím teplot 15 až 24 °C, zatímco robusta dává přednost tropickým podmínkám se stálými podmínkami mezi 24 až 29 °C. Oba kávovníky hynou, pokud teploty klesnou pod bod mrazu, a oba druhy potřebují celoroční srážky nad 1500 mm. Podíl produkce druhu Arbica a Robusta činí 98% celkové světové sklizně. Arabiky se vypěstuje kolem 80% a Robusty 20%. Na plantážích se tradičně vysazují stromy, jejichž úkolem je stínit a chránit dozrávající plody před žhnoucím sluncem. Stromy zároveň zadržují vlhkost v půdě.
Klasifikace kávy
Káva se klasifikuje podle výškové polohy kávovníkové výsadby. V nadmořské výšce 700 až 1000 m se vypěstovaná káva nazývá Central Standart ( CS), zatímco káva v rozmezí 1000 až 1500m High Grown (HG) a nad 1500m pak Strictly High Grown (SHG). Čím výše tím lépe, ale to neplatí vždy – oblast s kávou z výšky 800 metrů může mít lepší podmínky (půda, slunce), než oblast z 1100 metrů.
Kávová zrna SHG (Strictly High Grown) nemají výraznou aciditu, ale vyznačují se vyváženými tóny ořechů, čokolády a hutným a krémovým tělem.
Sklizeň kávy
Po třech až čtyřech letech dávají stromky kávovníku své první plody, které jsou na větvích uspořádány v řadách nebo hroznech, dle druhu. Zrna jsou uložena v peckovicích, plodech podobných třešním, které se v době sklizně vybarvují dočervena, někdy až dofialova. Pod barevným obalem plodu, slupkou, se nachází dužnaté oplodí, pak slizovitá vrstva a pak pergamenová slupka obsahující semeno. V něm se nacházejí zpravidla dvě zrna plochou stranou proti sobě, obalená stříbřitou blankou. Většina peckovic arabiky dozrává po 6 až 11 měsících.
Doba sklizně se mění podle zeměpisné polohy. Severně od rovníku, kupříkladu v Etiopii a ve Střední Americe, se káva sklízí od září do prosince. Na jih od rovníku, tj. v Brazílii a Zimbabwe, probíhá hlavní sklizeň v dubnu nebo květnu, může se však protáhnout až do srpna. V zemích na rovníku, například v Ugandě a Kolumbii, je možno kávu sklízet po celý rok zejména na plantážích ležících v rozdílné nadmořské výšce.
Sklizeň se provádí dvojím způsobem. Při takzvaném česání se veškerá úroda trhá z větví kávovníku při jednom průchodu plantáží. Druhá metoda se nazývá selektivní sklizeň. Provádí se v několika probírkách s odstupem 8 až 10 dnů a zajišťuje, že se sklidí pouze zralé, tmavě červené plody. Selektivní metoda sklizně je daleko nákladnější a pracnější než pouhé očesání plodů, a používá se proto u arabiky, zejména pokud jsou sklizené plody určeny pro mokré zpracování.
Množství sklizených kávových peckovic závisí především na velikosti stromů a na poloze kávové farmy nebo plantáže. Na středně velkých farmách otrhá průměrný česáč od 50 do 100 kg peckovic. Z toho tvoří kávová zrna pouze 20 procent, takže česáč odevzdá nakonec přibližně 10 až 20 kg zrn. Protože se káva přepravuje ve standardních žocích o obsahu 45 nebo 60 kg, potřebuje česáč na naplnění žoku tři až šest dní.
Zpracování kávy
K přípravě kávových zrn na pražení existují dvě metody, které mají vliv na kvalitu a cenu kávy. Nejlevnější postup je ,,suché" zpracování, používané pro zrna nižší jakosti, zatímco kvalitnější zrna se zpracovávají " mokře ".
Suché nebo také východoindické zpracování poskytuje nepravou kávu, mokrý neboli západoindický postup kávu pravou. Káva arabika se zpracovává většinou mokrou cestou, s výjimkou kávy z Brazílie a Etiopie, kde je rozšířeno zpracování suché.
Při suchém zpracování se sklizené plody rozprostírají na betonových nebo kamenných podlahách nebo na rohožích a v pravidelných časových odstupech prohrabávají, aby se zabránilo kvašení. Při dešti nebo poklesu teplot se plody musejí zakrývat plachtami.
Asi po čtyřech týdnech klesne vlhkost peckovic zhruba na 12 procent, vnější slupka je v tu dobu tmavohnědá a křehká, takže při zatřesení slyšíme uvnitř obalu chřestit semena.
Tento postup vyžaduje zručnost, protože se může stát, že zrna příliš vyschnou. V tom případě existuje riziko, že při vyluštění budou zrna poškozená a nestejně velká. Nedostatečně vyschlá zrna jsou naproti tomu rychle napadána plísněmi. Usušené peckovice se pak ještě nějaký čas skladují v silech, aby zelená kávová zrna ztratila ještě více vlhkosti.
Mokré zpracování vyžaduje vyšší náklady, dokáže však lépe zachovat kvalitu kávových zrn a méně je poškozuje. Podstatný rozdíl mezi oběma způsoby je v tom, že při mokrém zpracování se zároveň odstraňuje oplodí, zatímco při suché metodě se peckovice nejprve suší.
Odstranění oplodí se provádí na loupacím stroji. Aby byla zajištěna kvalita zrn, musí se tato operace provést co nejdříve po sklizni – ideálně nejpozději 12 hodin po ní, nikdy však později než za 24 hodin. Po uplynutí této doby se dá oplodí ze semen odstranit jen velice obtížně, semena se přitom mohou poškodit. Dalším stupněm mokrého zpracování je kvašení, při němž enzymy uvolňují zbývající lepkavou vrstvu, která pokrývá pergamenovou slupku semen. K tomu jsou semena uložena na 12 až 36 hodin do kvasných nádrží. Když kvašení končí, pergamenová slupka už není lepkavá a zrna na omak připomínají drsný štěrk.
Průběžná kontrola kvality je při mokrém postupu naprosto nezbytná, pouhé jediné zetlelé či zatuchlé zrno může zkazit celý náklad kávy. Z tohoto důvodu se také veškeré používané zařízení denně čistí. Jen tak je následující partie zabezpečena proti znečištění.
Sušení zrn
Aby byla káva skladovatelná, musí se vlhkost snížit zhruba na 11 procent. Tato hranice je rozhodující, protože zrna arabiky obsahující pouze 10 procent vlhkosti ztrácejí svou modrozelenou barvu a klesá jejich kvalita. Zrna se rozkládají jako při suchém postupu na betonové sušící plochy nebo na sušící stoly či desky. Na velkých plantážích nebo místech, kde trvalé deště brání procesu sušení, se používá sušících strojů. K tomuto účelu přicházejí zrna do provzdušňovacích beden, kde jsou vystavena působení horkého vzduchu. Jinak se zrna suší na slunci. Přitom se v období 12 až 15 dnů pravidelně obracejí, aby vysychala rovnoměrně. Když je sluneční záření příliš intenzivní, musejí se kávová zrna zakrývat.
Nyní, se zrna označují jako pergamenová káva. V ideálním případě zůstávají v tomto stavu až do doby bezprostředně před exportem. Protože producentské země musejí kávu vyvážet po celý rok a nejen v době sklizně, skladuje se pergamenová káva za trvale neměnných podmínek.
Zrna arabiky by neměla být v přípravném stadiu skladována déle než rok, u zrn robusty může být skladování poněkud delší.
Loupání a leštění kávy
Krátce před exportem se kávě dodá trvanlivost, to znamená, že jak ze zrn arabiky, tak robusty se odstraní pergamenová slupka a tím jsou kávová zrna připravena k přepravě. Toto odstranění pergamenové slupky se označuje jako loupání či luštění. Odstranit pergamenovou slupku z prané kávy je podstatně složitější než z kávy neprané; k tomuto účelu se používají různé loupací stroje. Rozlišujeme dva hlavní typy strojů: stroje na principu tření, odírání a stroje nárazové.
Aby se zcela odstranila stříbrná blanka a uhladil povrch, jsou po oloupání kávová zrna leštěna. Dříve se o leštěných zrnech tvrdilo, že jsou lepší než neleštěná. Avšak existuje i opačné mínění, totiž že leštění a tím příliš silné zušlechtění zrn poškozuje kvalitu kávy. Ve skutečnosti se nedá doložit žádný z těchto názorů.
Třídění a přebírání
Kávová zrna se třídí nejprve podle velikosti a pak podle tloušťky. Až na dvě výjimky mají všechna zrna přibližně stejnou velikost a stejné proporce – na jedné straně jsou zploštělá a na druhé straně polooválná a jsou delší než širší. Jedinou výjimku tvoří okrouhle válcovitá perlová zrna a nadměrně veliká tzv. obří zrna. Za obě tyto odrůdy kávy se většinou platí vyšší ceny.
Obecně vzato poskytují větší zrna lepší kávu. Velikost kávových zrn se určuje na stupnici od 10 do 20, i když některé produkční země používají kvalitativní stupnici odpovídající velikosti zrna, například stupeň AA. Třídění podle velikosti se provádí s pomocí síta. I stejně velká zrna mohou mít ale rozdílnou váhu a také je nutno vytřídit poškozená a svraštělá semena. Nejlépe se oddělují nežádoucí zrna s použitím vzduchu. Těžší zrna se tak oddělují od lehčích.
Dalším krokem je přebírání kávových zrn, aby se odstranila závadná zrna: shnilá, svraštělá, nedozrálá a černá zrna, zrna poškozená hmyzem a zrna polámaná. Závadná zrna se vytřiďují většinou ručně na pásech. Veškerá káva se před prodejem ochutnává, případně zkouší. Pražírny nakupují surovou kávu a samy ji praží. Hlavním důvodem pro tento postup je omezená trvanlivost upražené kávy.
