Hlavní kritéria, která určují kvalitu zelené kávy jsou následující:
1/ Oblast ovlivňuje významně charakter výsledné kávy ve Vašem šálku. Existují tři základní kritéria :
Druh půdy a její složení ovlivní chuť kávy. Může být vulkanická, vápenatá, jílovitá. Ve stejné oblasti může být rozdílné složení půdy. Proto se může káva z velmi blízkých krajů tak zásadně lišit.
Nadmořská výška ovlivňuje chuť kávy a především kyselost. Čím větší nadmořská výška, tím více kyselosti. Tak jako ve všech zemědělských produktech kyselost přináší celistvost aroma.
Zastínění plantáží umožňuje pomalé a postupné dozrávání kávových třešní. A dozrávání rozvíjí cukry a kyselost, které se mění na aroma při pražení. Zastíněná oblast přináší tedy aromatičtější kávu.
Tato tři hlavní kritéria jsou výchozím bodem v rozmanitosti kávy. Práce člověka (výrobce a pražiče) stejně jako způsob extrakce rovněž ovlivní profil chuti našeho šálku kávy.
2/ Sklizeň, celková nebo výběrová ?
Sklizeň je velmi citlivý okamžik, neboť roční období jsou velmi málo zřetelná v rovníkové oblasti. Kávovník může mít několik období květu během jednoho roku. Na jednom stromku je možné najít kávové třešně v různém stádium zrání.
Výběr třeští při sklizni je nezbytná etapa, neboť stav zrání ovlivňuje profil chuti šálku. Zelená třešeň bude hořká, zatímco přezrálá rozvine štiplavou a nepříjemnou chuť. d pražení po balení – prochází káva přísné
Na stejné větvi je možné najít různé stádia zrání. V zásadě existují 2 způsoby sběru kávových třešní :
„ Stripping„ spočívá ve sklizni, ručně nebo mechanicky, všech plodů kávovníku současně. Levnější metoda, především užívaná na plantážích v Brazílii. Tento postup umožňuje získat dobrou kávu, jestliže je sběr dobře proveden.
„ Picking „ pracnější a nákladnější postup než předešlý spočívá v ručním sběru zralých třešní. Ke zralosti nedochází ve stejném čase, tento postup vyžaduje tedy 7 až 8 sběrů během sklizně. Dnes se používá u všech kvalitních kávových zrn na světě. Česáči nesmějí sbírat nezralé, chorobami postižené, poškozené či přezrálé plody, neboť tato po rozdrcení, rozmáčknutí či rozlomení nepříjemně páchnou, a mohou zkazit celou partii kávy.
3/ Zpracování s vodou nebo bez?
Zpracování je etapa, kdy dochází k získání kávového zrna. Existují dva hlavní typy zpracování:
Suchá cesta, která dává „ přírodní“ kávu. Tato metoda spočívá v přímém sušení čerstvě sklizených třešní, aby se naráz zbavilo kávové zrno všech slupek. Sušení se provádí na velkých sítech nebo někdy v pecích. Když je dosaženo 12 % vlhkosti, jsou třešně vyloupány. Káva prochází zařízením, které mechanicky oddělí zrno od slupky. Káva získaná touto cestou se nazývá „přírodní“. Tento postup se používá zejména v zemích, kde je nedostatek vody.
Mokrá cesta, která dává „vymývanou“ kávu. Mokrý postup se odehrává v několika fázích :
Vyloupnutí: umožňuje vyjmout vnitřek třešně tak, že se uvolní 2 vrstvy ochranné slupky, ve kterých je uzavřené kávové zrno.
Mytí: po kvašení je káva ve slupce vyloupnuta proudem vody fermentačních nádrží. Vyprání ve vodě zbaví kávu všech slupek a zastaví proces fermentace.
Sušení: takto získané plody jsou položeny na sušící plochy a na volném vzduchu jsou prohrabávány hráběmi, aby na slunci proschly rovnoměrně. Sušení trvá 4 až 5 dnů.
Odstranění slupky: v tuto chvíli je vyjmuto kávové zrno předtím, než bude dále distribuováno.
4/ Příprava balíků
Takto získanou zelenou kávu dává pěstitel do balíků, které budou exportovány. Je třeba vytvořit balíky v jednotné kvalitě, která odpovídá chuťovému profilu.
Zelená káva je kalibrována, aby se vytvořil balík s jednotnou velikostí, což umožní dobré zpracování u pražiče. Velikost zrna je měřena v jednotkách síta (1 jednotka =0.4mm).
5/ Třídění
K třídění zelené kávy mohou být použity dvě metody:
„Denzimetrické třídění“: zrna zelené kávy procházejí denzimetrickým stolem, který odděluje těžší zrna od lehčích. Využíváno proudu vzduchu.
„ Kolometrické třídění“: metoda, která spočívá v třídění zrn podle jejich vzhledu.
Takto vytvořené balíky, roztříděné podle denní sklizně, jsou předány do laboratoře ke konečné fázi fyzické a organoleptické analýze. Tyto kontroly umožňují současně potvrdit shodnost balíku s jeho popisem, stejně jako zhodnotit jeho aromatický profil před případným mísením.
6/ Skladování
Zelená káva při správném skladování, vydrží v dobré kvalitě i několik let. Některé druhy kávy vydrží jen 6 až 12 měsíců. Poté částečně ztrácí aciditu.
Káva je balena do přírodních pytlů z COTTONU. Podle druhu kávy a také podle původu kávy se v pytli nachází od 1 do 69kg zelené kávy. Při přepravě a následném skladování musí káva tzv. dýchat, právě z tohoto důvodu se používají přírodní materiály na kávové pytle. V případě delšího skladování, a to i dva měsíce, by se káva měla prohrabávat. To proto, aby vzduch k ní proudil ze všech stran. Místnost musí být větraná a spíše se studenějším než teplejším vzduchem, ne vlhká a bez přímého slunečního záření. Optimální vlhkost by měla být mezi 40 až 60%. V našich přírodních podmínkách je vlhkost 70 až 80%. Pro snížení vlhkosti se používají tzv. lapače vody, které upraví vzduch na optimální vlhkost pro kávu.
7/ Pražení
Pražení kávových zrn je opravdovým uměním, které významně ovlivňuje výslednou chuť. Teprve upražením rozvine káva své charakteristické aroma a dokáže vykouzlit ten tolik očekávaný prožitek chuti.
Kontrolujme všechny fáze, od zelené kávy, pražené kávy až po balení kávy. Zelená káva se praží a vzorky připraveny pro ochutnávky. Naši zkušení degustátoři hodnotí kávu podle standardů. Toto hodnocení a naše recepty pro různé kávové směsi jsou základem pro naše nákupy. Pražená káva je v pražírně průběžně kontrolována. Měřítkem jsou barva, vlhkost a chuť. Pro tyto faktory máme svoje standardy, kterými dosahujeme vysokou a stálou kvalitu. Průběžná kontrola zabalené kávy se provádí před tím, než je uvolněna pro distribuci pro naše zákazníky. Také našimi degustátory posuzujeme kvalitu při skladování testovaných vzorků. Oddělení kvality také posuzuje stížnosti a je to také místo, kde sledujeme novinky na trhu s kávou.
Jak vypadá strom nejvíce ceněných káv na světě?
S kvalitou kávy úzce souvisí také životnost kávy
Káva zelená: 6 až 9 měsíců
Káva pražená – zrno: 1 měsíc
Káva pražená – mletá: 1 týden
