Káva je ovoce, ne „zrno“
Kávové „zrno“ je ve skutečnosti semeno uvnitř plodu – kávové třešně. Uvnitř třešně bývají obvykle dvě semena, která znáte jako kávová zrna. Proto dává smysl, že některé kávy mohou chutnat ovocně: část charakteru vzniká už u plodu a zpracování.
Existuje „peaberry“: káva s jedním semenem
Někdy se v třešni místo dvou semen vyvine jen jedno. Říká se mu peaberry. Má jiný tvar (kulatější) a často se praží zvlášť, protože se chová v pražičce trochu jinak. Chuťově to není automaticky „lepší“, ale je to zajímavá rarita.
Káva má stovky aromatických látek
V kávě se vyskytují stovky aromatických sloučenin. Proto můžete cítit čokoládu, oříšky, karamel, citrusy nebo květiny, aniž by v kávě bylo „něco přidaného“. Pražení je v tomhle chemická laboratoř: mění surový, zelený listovitý charakter na bohaté aroma.
Espresso není „silnější“ než filtrovaná káva, pokud jde o kofein
Espresso je koncentrovanější v chuti, ale často menší v objemu. Filtrovaná káva může mít v jednom hrnku celkově více kofeinu, protože jí obvykle vypijete víc a extrakce probíhá delší dobu. „Síla“ v ústech a „síla“ kofeinová nejsou totéž.
Crema není záruka kvality
Crema je emulze olejů, CO₂ a mikrobublin. Vypadá efektně, ale sama o sobě neznamená, že espresso je chuťově kvalitní. Někdy může výrazná crema souviset i s čerstvostí, robustou ve směsi nebo nastavením extrakce.
Pražení je řemeslo na minuty a stupně
Rozdíl několika desítek sekund nebo pár stupňů v závěru pražení může změnit chuť výrazně. Světlejší pražení zvýrazní ovocnost a kyseliny, střední posílí sladkost a rovnováhu, tmavé přidá hořkost a kouřové tóny. Proto stejný původ může chutnat úplně jinak u dvou pražíren.
Káva stárne nejrychleji po namletí
Zrnková káva je relativně stabilní (v dobrém obalu), ale po namletí se aroma ztrácí velmi rychle. Pokud chcete maximum vůně a chuti, největší upgrade je mlít těsně před přípravou.
Tvrdá voda může zabít chuť i kávovar
Tvrdost vody ovlivňuje extrakci a zároveň tvorbu vodního kamene. Špatná voda umí kávu „zploštit“ nebo naopak vytáhnout nepříjemné tóny. A přístroj trpí: kámen zhoršuje průtok i teplotní stabilitu. Proto je nastavení tvrdosti, filtr a odvápňování víc než jen údržba – je to chuťový faktor.
Cold brew není jen „studená káva“
Cold brew se připravuje dlouhou extrakcí za studena. Výsledek bývá jemnější, méně kyselý a často sladší v dojmu. Je to jiný nápoj než ledová káva (espresso nebo filtr na led), která zachová více aromat „horké“ extrakce.
Degazace: káva po pražení „pracuje“
Čerstvě upražená káva uvolňuje CO₂. Proto se používají jednocestné ventily na obalech. Zároveň to vysvětluje, proč některé kávy chutnají nejlépe až několik dní po pražení – potřebují stabilizovat.
Kávová sedlina má druhý život
Použitá káva se dá využít jako absorpční materiál na pachy, do kompostu nebo jako jemný „scrub“ (mimo citlivou pleť). V provozu to může být i zajímavý marketing: udržitelné nakládání s odpadem.
Závěr
Káva je nekonečný svět detailů. Čím víc jí rozumíte, tím snadněji si vyberete správnou kávu, správnou přípravu i správnou vodu. A nejhezčí na tom je, že většina zlepšení nestojí tisíce – často stačí mlýnek, čistota, dobré skladování a pár jednoduchých pravidel.
