Vůně kávy
Vůni lze přirovnat ke špatně naladěnému rádiu, které vysílá v nesrozumitelném cizím jazyce. Jinými slovy, nejdůležitější část naší smyslové analýzy je zároveň ta, kterou lze jen velmi obtížně objektivně posoudit. V případě kávy tomu není jinak. Více než tisíc různých druhů molekul stimulující náš čich, se nejprve formuje přírodní syntézou rostliny, a poté procesy, kterými projdou zelená kávová zrna ještě před samotným pražením. Každá molekula nese znak, který v kombinaci s ostatními vytváří vždy něco úplně nového a odlišného. Pokud nám 26 písmenek abecedy umožňuje napsat nespočet básní, sedm hudebních not nám umožňuje zkomponovat nespočet symfonií, kolik pocitů je schopno vyvolat tisíc aktivních molekul? Čichový orgán pracuje jako jediný dvakrát: jednou během procesu přivonění, a znovu během pití kávy, v ústech a po polknutí (retro čichový způsob). Jaký je v tom rozdíl? V prvním případě molekuly, které jsou díky vysokým teplotám nestabilní, dosednou na nosní sliznici. Tím, že se rozpustí, stimulují receptory. Vůně typická pro všechny druhy kávy, pochází z pražení. Teprve poté je možné rozpoznat vlastnosti dobré směsi a odborné přípravy. Po polknutí doušku kávy dojde ke snížení její teploty na teplotu lidského těla. Následně bychom očekávali, že se naše vnímání vůně sníží, ale existují dva jevy, které toto vyvrací. Za prvé, espresso se usadí na ústní sliznici, což zvětší odpařující povrch a znemožňuje tak lépe oddělovat jednotlivé složky chuti. Za druhé, tuk přítomný v kávě způsobuje, že tento proces trvá dlouhou dobu, což degustátorovi umožňuje provést detailní prozkoumání kávy a konzumentovi dává delší čas na vychutnání kávy. Toto vše je možné, protože aromatické složky se dostávají do kontaktu s čichovou sliznicí ze zadní strany krku. Zápachy jsou způsobené vadami zelených zrnek, nesprávným pražením nebo špatnou přípravou finálního nápoje. Vůně jsou ty vjemy, které vnímáme díky dobré kvalitě kávových zrn a schopnostem všech účastníků výrobního procesu. V neposlední řadě je zde individuální posouzení bohatosti kávy, což lze nejlépe popsat jako nespočet pozitivních vjemů, které nám nabízí dobré espresso.
