Od kávové třešně k zelenému zrnu
Vše začíná na plantáži. Kávovník vytváří kávové třešně, uvnitř kterých se ukrývají dvě zelená zrna – budoucí káva.
Výběrová sklizeň vs. „stahování“
Výběrová sklizeň (selective picking) – třešně se trhají ručně po malých dávkách. Sběrači vybírají pouze plně zralé plody, ke keři se vracejí několikrát. Výsledek: vyšší sladkost, čistší chuť, méně defektů.
Stahovací sklizeň (stripping) – všechny třešně z větve se setřesou najednou, často i mechanicky. Je rychlejší a levnější, ale do zpracování se dostanou i nedozrálé nebo přezrálé plody.
Pro výběrovou kávu je typická výběrová ruční sklizeň, pro komoditní kávu spíše stahování.
Zpracování kávy – washed, natural, honey
Jakmile jsou třešně sklizeny, musí se ze zrn odstranit dužina a slupka. Způsob, jakým se to udělá, zásadně ovlivní chuť kávy.
1. Promyté zpracování (washed)
U promyté kávy se:
třešně zbaví slupky v loupacím stroji,
zrno s dužinou se nechá kvasit ve vodě,
zbytky dužiny se omyjí,
zrna se suší na slunci nebo v sušárnách.
Chuťový profil:
čistá, jasná chuť,
výraznější kyselost,
dobře čitelné tóny původu (terroir, odrůda).
2. Suché zpracování (natural)
Třešně se suší celé:
rozprostřou se na africké postele nebo betonové plochy,
několikrát denně se obracejí,
po usušení se slupka a dužina mechanicky odstraní.
Chuťový profil:
plnější tělo,
výrazná sladkost, často ovocné až „džemové“ tóny,
nižší kyselost, někdy lehce divočejší charakter.
3. Polopromyté / honey zpracování
Káva honey / pulped natural je něco mezi:
odstraní se slupka,
část dužiny zůstává na zrnu při sušení,
zrna se suší s lepivou vrstvou (odtud „honey“).
Chuťový profil:
vysoká sladkost,
vyvážená kyselost,
kombinace čistoty promyté kávy a plnosti naturální.
4. Experimentální metody (anaerobic, carbonic, atd.)
Moderní farmáři testují i anaerobní fermentace, carbonic maceration, double fermentation a další techniky. Ty mohou v chuti přinést:
intenzivní ovocné bomby,
netradiční tóny (koření, víno, likér),
ale i větší riziko defektů, pokud se proces nepovede.
Pražení – kdy se ze zeleného zrna stane káva
Zelená kávová zrna sama o sobě nevoní po kávě. Až pražení uvolní:
stovky aromatických látek,
typické tóny čokolády, oříšků, ovoce, koření,
barvu zrna od světle hnědé po tmavě čokoládovou.
Světlé pražení
vhodné hlavně pro filtr a výběrovou kávu,
zvýrazňuje aciditu, ovocnost a komplexitu,
ideální pro ty, kdo chtějí v šálku „objevovat“.
Střední pražení
univerzální volba pro espresso i filtr,
kompromis mezi sladkostí, tělem a kyselostí,
oblíbené v kavárnách i domácnostech.
Tmavé pražení
typické pro italské espresso a směsi s robustou,
výrazné tělo, nízká kyselost, dominantní hořkost,
skvělé do cappuccina a latte, kde se prosadí v mléce.
Příprava kávy – co ovlivní chuť v šálku
Zrnko už máte; teď je řada na vás. Při přípravě kávy rozhodují čtyři hlavní faktory:
Mletí – jiná hrubost pro espresso, jiná pro filtr či french press.
Poměr kávy a vody – příliš málo kávy = slabý, vodový nápoj; příliš mnoho = přetažený, hořký.
Teplota vody – obvykle 90–96 °C.
Čas extrakce – jak dlouho je káva ve styku s vodou.
Espresso
jemné mletí,
cca 7–9 g na single, 14–18 g na double,
extrakce 25–30 sekund,
výstup 25–35 ml.
Dobře připravené espresso má:
hustou cremu,
plnou chuť,
vyváženou sladkost, kyselost a hořkost.
Moka konvička
mletí hrubší než espresso, jemnější než filtr,
voda pouze po ventil,
konvičku odstavit, jakmile káva začne vytékat do horní části.
Výsledek: silná, „italská“ káva, ideální ke snídani.
Filtr (V60, Chemex, Aeropress)
středně hrubé mletí,
typicky poměr 1:15–1:17 (např. 20 g kávy / 300 ml vody),
delší extrakce (2–4 minuty podle metody).
Filtr zvýrazní čistotu, ovocné a květinové tóny – skvělé pro výběrové kávy se světlým pražením.
French press
hrubé mletí,
louhování 3–4 minuty,
po stlačení pístu nechat kávu vylít, aby se dál nelouhovala.
Výsledek: plná chuť, hutnější tělo, lehký kal ve šálku – vhodné pro milovníky „silné hrnkové kávy“.
Nejčastější chyby při přípravě kávy
Příliš stará káva – po několika měsících od pražení výrazně ztrácí aroma.
Špatné mletí – moc jemné nebo moc hrubé = přetažená nebo naopak nedoextrahovaná chuť.
Špatná voda – příliš tvrdá zhoršuje chuť a ničí kávovar, příliš měkká může působit ploše.
Ignorování dávkování – „od oka“ často vede k nevyváženému šálku.
Závěr
Příprava a zpracování kávy jsou dvě strany té samé mince. Způsob sklizně, metoda zpracování a profil pražení předurčí, jaký potenciál bude mít vaše káva v šálku. Správným mletím, dávkováním a zvolením vhodné přípravy pak z tohoto potenciálu dostanete maximum.
Pokud dáte dohromady kvalitní zrna z poctivého zpracování a pečlivou přípravu, odmění vás káva, která nebude jen ranním nápojem, ale plnohodnotným chuťovým zážitkem – ať už ji pijete doma, v kanceláři nebo ve vaší oblíbené kavárně.
