O značce Orfeo Coffee
Původ a čerstvost jsou dnes známkou kvality u většiny produktů, u kávy jsou však její původ a čerstvost parametrem naprosto zásadním. V naší pražírně si můžete být vždy jisti, že káva, kterou si odnesete je prvotřídní kvality. Káva, kterou zpracováváme je s láskou pěstována na plantážích ve více jak třech desítkách exotických zemí (zejména z Jižní Ameriky, Afriky a Asie). Ve většině případech se jedná o namáhavý ruční sběr zralých kávových zrn. Česáči nesmějí sbírat nezralé, chorobami postižené, poškozené či přezrálé plody, neboť tato po rozdrcení, rozmáčknutí či rozlomení nepříjemně páchnou, a mohou zkazit celou partii kávy. Vzhledem k rozdílnému zeměpisnému rozložení kávových plantáží dochází k dozrávání sklizně v různou dobu a samozřejmě každá oblast vtiskne do svých kávových zrn své specifické aroma. Zelená káva při správném skladování, vydrží v dobré kvalitě i několik let. Některé druhy kávy vydrží jen 6 až 12 měsíců. Poté částečně ztrácí aciditu. S ohledem na to že chceme nabízet našim zákazníkům tu nejlepší kvalitu, nakupujeme kávu jen pro momentální potřebu, nikoli do zásob.
Káva se řadí mezi přední světové komodity a je obchodována na burze. Hlavní světová burza pro kávu Arabika je Intercontinental Exchange v New Yorku (cena je vyjádřena v centech za libru. Velikost jednoho kontraktu je 37 500 liber) a pro kávu Robusta je to London Stock Exchange (cena je vyjádřena v dolarech za tunu. Velikost jednoho kontraktu je 10 tun.). Nejčastěji se s kávou obchoduje ve formě futures obchodů, což je typ smlouvy, ve kterém se obě strany dohodnou na množství, ceně a datu dodání kávy ještě předtím, než se káva vůbec vypěstuje. Tento způsob obchodování je známý již od středověku, kdy si farmáři dopředu zajišťovali odbyt své úrody a kupci se tak chránili proti náhlým výkyvům cen. Velký rozdíl je ovšem v cenách výběrové a komoditní kávy. Cenu výběrové kávy z velké části určují její kvalitativní vlastnosti – vůně, chuť, acidita, lahodnost apod. Oproti tomu cena komoditní kávy je na burzách pouze výsledek tvrdého boje nakupujících a prodávajících stran.
Naše čerstvě sesbíraná káva přijíždí do přístavu v Hamburgu a Triestu několikrát za rok. Při našem zaměření na kvalitu je pro nás jasnou volbou nakupovat méně, ale zato častěji. Káva je balena do přírodních pytlů z COTTONU. Podle druhu kávy a také podle původu kávy se v pytli nachází od 1 do 69kg zelené kávy. Při přepravě a následném skladování musí káva tzv. dýchat, právě z tohoto důvodu se používají přírodní materiály na kávové pytle. V případě delšího skladování, a to i dva měsíce, se káva prohrabává. To proto, aby vzduch k ní proudil ze všech stran. Naše skladovací prostory jsou větrané se spíše studenějším než teplejším vzduchem. Čerstvou kávu je ideální skladovat při optimální vlhkosti 40 až 60%. V naší zeměpisné šířce je běžná vlhkost vzduchu 70 až 80%. Proto pro snížení vlhkosti používáme tzv. lapače vody, které upravují vzduch na optimální vlhkost pro kávu.
Pražení kávových zrn je opravdovým uměním, které významně ovlivňuje výslednou chuť. Teprve upražením rozvine káva své charakteristické aroma a dokáže vykouzlit ten tolik očekávaný prožitek chuti. Naši zkušení pražiči tříbili své umění desítky let a nyní jsou právem zlatým srdcem naší pražírny. Během pražícího procesu dochází – díky vysokým teplotám – k chemickým reakcím: škrob se mění na cukr, vytvářejí se různé kyseliny, zatímco jiné se odbourávají. Mění se původní buněčná struktura kávových zrn, což ovlivňuje jejich roztržení, při kterém rýha na zrnu s praskotem a třeskem puká jako popcorn. Bílkovina se rozkládá na peptidy a ty se vylučují jako oleje. Vlhkost a kysličník uhličitý se odpaří a při silnějším pražení se vytváří uhlík.
Aromatické oleje, nazývané také kávová esence nebo kávový olej, jsou nositeli typických aromatických a chuťových látek kávy, a protože jsou ve vodě rozpustné, projeví se výrazně v kávovém odvaru. Kyslík a v omezené míře i světlo jsou největšími nepřáteli pražené kávy, protože už bezprostředně po upražení ztrácí jejich vlivem vůni. Pražením uvolněné oleje oxidují a zakrátko žluknou. Uměním je udržet proces pražení na hodnotě medium – tedy ani moc, ani málo. Jsou-li totiž zrna pražena při nižší teplotě, než je nutné, nebo příliš krátce, nevystupují aromatické oleje na povrch a káva chuťově nevýrazná, plochá. Pokud se káva praží při příliš vysoké teplotě nebo naopak dlouho, chutná nápoj slabě a spáleně.
Vlivem pražení vystupuje vlivem vysokých teplot voda ze zrn a tyto prasknou. Při rozpálení zrn na cca 200 °C se změní pozvolna jejich barva z bledě zelené na tmavohnědou a na povrch vystoupí oleje. Tento postup se nazývá pyrolýza (rozklad látek teplem). Od tohoto okamžiku musí pražiči učinit důležité rozhodnutí: určit, kdy je káva upražena.
Bezprostředně po upražení se káva ochlazuje na speciálních sítech převážně vzduchem, ale také postřikováním vodou, aby se zabránilo pokračování pražícího procesu. Čím rychleji se upražená zrna zchladí, tím lépe.
Pražená zrna mají větší nároky než zelená, protože snadněji pohlcují nežádoucí pachy a vlhkost a tím snadněji podléhají nákazám. Není vhodné ani společné uskladnění zeleného a praženého zrna. Pytle se udržujeme v suchém prostředí na dřevěných podlahách nebo paletách v dobře větratelných, většinou temných skladech.
Zrnková káva je relativně odolná vůči procesu stárnutí. Balení zrnkové kávy není nikdy 100% vzduchotěsné. Proces pražení spouští v "zelené kávě" chemickou reakci, která kromě vzniku více než 1.000 různých příchutí také způsobí, že jednotlivá kávová zrna vylučují plyn. Pokud by bylo balení 100% vzduchotěsné, vedla by tato skutečnost po krátké době nevyhnutelně k explozi celého kávového balení. Tímto únikem a tlakem z vnitřku balení se zamezuje přílivu kyslíku, skutečnému nepříteli kávového aroma.
Jinak je to však s již namletou kávou. Ta musí být vzduchotěsně zabalená (nejlépe vakuum). Při přípravě kávy je nejlépe umlít pouze tolik kávy, kolik se přímo spotřebuje – mletá káva si nedokáže dlouho držet své vlastnosti – významně ztrácí chuť i vůni již po několika hodinách.
Aby Vaše káva byla opravdu dobrá a Váš požitek z nezaměnitelné chuti maximální - je třeba dodržovat jednoduchá pravidla:
ZAJÍMAVOSTI….
Věděli jste, že:
Káva byla původně k jídlu? Lidé z afrických kmenů dříve míchali kávové bobule spolu s tukem a vytvářeli si tak vlastní „energetické“ kuličky
Popularita kávy vzrostla díky Islámu? Vzestup islámského náboženství obrovsky přispěl k rozšíření kávy mezi lid po celém světě. Pro náboženství, které zakazovalo pití alkoholu, byla káva ideálním nápojem
V 17. Století byla káva zakázána. V roce 1675 byly na rozkaz krále Anglie zakázány všechny tehdejší kavárny. Měl za to, že v těchto podnicích se lidé nad kávou scházeli, aby proti němu osnovali spiknutí.
Nejvíce se pije káva Arabica. Celých 70% světa konzumuje kávu Arabika, ta je obecně kvalitnější, chuťově jemnější, s větším aroma. Zbývajících 30% lidí na světě pije kávu Robusta, jež je typická svou větší hořkostí. Robusta má také téměř dvakrát vyšší obsah kofeinu než Arabika.
Káva roste na stromech. Kávovník volně rostoucí v přírodě je strom, který dorůstá výšky až kolem 9 m. Kvůli snadnějšímu sbírání plodů jsou však na farmách nejčastěji pěstovány kultivary s výškou kolem 3 m.
Káva je ovoce. Kávovník je ovocný strom a káva tedy vlastně patří mezi ovoce. Šálek výborné kávy by měl chutnat svěže ovocně.
Espresso není ani malé ani velké. Pravé espresso existuje jen jedno a má své přesné parametry. Připravuje se ze 7,2 gramů jemně umleté kávy, má objem 25–35 ml při času extrakce 20–30 vteřin. Tlak by měl být při jeho přípravě 9 barů a teplota vody okolo 90 stupňů Celsia.
