Mletí je v podstatě regulátor extrakce. Jemnější mletí zvětší povrch kávy, voda má více kontaktu a extrakce je rychlejší a intenzivnější. Hrubší mletí naopak kontakt zpomalí a šálek bývá lehčí. Problém nastává ve chvíli, kdy je mletí příliš jemné nebo příliš hrubé pro danou metodu. Typický příklad: když dáte moc jemně mletou kávu do french pressu, skončíte s kalem v šálku a často i s přehnanou hořkostí. Když naopak namelete příliš hrubě na espresso, voda proteče rychle, espresso je slabé, „duté“ a může být nepříjemně kyselé. Správné mletí je tedy nejrychlejší cesta, jak zlepšit chuť kávy bez toho, abyste hned kupovali nový kávovar.
Rozdíl mezi mletím pro espresso a pro filtr je zásadní. Espresso potřebuje jemné a velmi konzistentní mletí, protože pracuje s tlakem a krátkým časem extrakce. Jakmile je mletí nerovnoměrné, objeví se takzvané channeling – voda si najde nejlehčí cestu skrz puk a část kávy zůstane nedostatečně extrahovaná. Výsledek pak chutná ostře, kyselě a zároveň může mít suchou hořkost na konci. Naopak filtrovaná káva (V60, Chemex, batch brew) zpravidla vyžaduje střední mletí, které umožní stabilní průtok a čistý chuťový profil. U filtru navíc snadno poznáte, když je mletí špatně: příliš jemné mletí zpomalí průtok, káva je „přetažená“ a hořká; příliš hrubé mletí zrychlí průtok, šálek je slabý a prázdný.
Velká část domácností připravuje kávu v moka konvičce. Moka potřebuje mletí jemnější než filtr, ale hrubší než espresso. Pokud namelete příliš jemně, moka se dusí, může přepalovat chuť a káva je tvrdá a hořká. Příliš hrubé mletí zase dá nevýrazný nápoj bez těla. U moka konvičky se vyplatí řešit i to, aby byla káva v košíčku srovnaná, ale netlačená jako espresso. Moka není espresso a přílišné pěchování je spolehlivý recept na problémový průtok.
French press je naopak král jednoduchosti a odpustí hodně, ale mletí musí být hrubé. Hrubě mletá káva se lépe oddělí od nápoje a minimalizuje sedlina. Pokud chcete z french pressu čistší chuť, pomůže delší doba louhování s hrubším mletím a poté opatrné nalévání bez „rozvíření“ posledních zbytků. Aeropress je výjimka – je extrémně variabilní a funguje od jemnějšího mletí po střední podle receptu. Právě u Aeropressu je mletí často hlavní nástroj, jak doladit chuť bez složitého vybavení.
Aby mletí kávy dávalo smysl, musíte řešit i mlýnek. Zásadní rozdíl je mezi nožovým mlýnkem a mlýnkem s mlecími kameny. Nožový mlýnek kávu seká, vytváří směs prachu a velkých kusů, což vede k nekonzistentní extrakci – část je přetažená a hořká, část nedotažená a kyselá. Naproti tomu mlýnek s kameny (kónickými nebo plochými) mele rovnoměrněji, takže dokážete chuť skutečně řídit. Pokud chcete posunout espresso nebo filtr na vyšší úroveň, kvalitní mlýnek bývá lepší investice než další „vychytávka“ na kávovaru. Důležité je i mikro-nastavení hrubosti mletí pro espresso, kde i malá změna může zásadně změnit čas extrakce.
Praktický postup, jak nastavit mletí bez zbytečné teorie, je jednoduchý: sledujte čas, chuť a průtok. U espressa si hlídejte, jestli nápoj teče příliš rychle nebo příliš pomalu. Rychlý průtok obvykle znamená hrubé mletí; pomalý průtok zase příliš jemné mletí nebo přílišnou dávku. U filtru sledujte, zda voda stojí na kávě a překapávání se vleče (zjemnit mletí je v tu chvíli špatně, většinou potřebujete hrubší), nebo zda proteče příliš rychle (pak je potřeba jemnější mletí). A vždycky dělejte jen jednu změnu najednou – jinak nebudete vědět, co zafungovalo.
Mletí kávy ovlivňuje i čerstvost. Čerstvě mletá káva začne velmi rychle ztrácet aroma, a proto je zrnková káva pro domácí přípravu téměř vždy nejlepší volba. Pokud kupujete mletou kávu, vybírejte ji přesně podle metody přípravy a spotřebujte ji co nejdříve. U automatických kávovarů se navíc vyplatí hlídat, aby káva nebyla extrémně olejnatá (příliš tmavé pražení), protože může zanášet mlýnek a zhoršovat stabilitu mletí.
Závěr je přímočarý: chcete-li lepší chuť, začněte mletím. Správná hrubost mletí zlepší espresso, filtr i moka konvičku rychleji než jakákoli kosmetická úprava receptu. Jakmile pochopíte, že mletí je „plyn“ a extrakce je „rychlost“, získáte nad kávou kontrolu. Ať už hledáte vyváženou chuť, výraznou intenzitu nebo čisté aroma, mletí kávy je základní dovednost, která se vám vrátí v každém šálku.
