Základní principy, které platí pro všechny recepty
Než se pustíte do jednotlivých metod, vyplatí se držet čtyř univerzálních zásad:
Čerstvá zrnková káva a správné skladování
Káva rychle ztrácí aroma po otevření. Uchovávejte ji vzduchotěsně, v suchu a mimo světlo.
Mletí až těsně před přípravou
Namletá káva oxiduje mnohem rychleji než zrnková. Pokud chcete stabilní chuť, mlýnek je nejdůležitější investice.
Kvalitní voda
Příliš tvrdá voda zhoršuje chuť i životnost kávovaru. Pokud má voda výraznou pachuť, projeví se to v nápoji okamžitě.
Váha a čas jsou lepší než odhad
Kávu i vodu ideálně važte. Čas extrakce je klíčový zejména u espressa a filtrů.
1) Espresso (pákový kávovar) – recept pro stabilní výsledek
Cíl: vyvážené espresso s plným tělem a čistou chutí.
dávka: 18 g kávy (dvojité espresso, košík dle velikosti)
výtěžnost: 36 g nápoje (poměr 1 : 2)
čas: 25–30 s
teplota: 90–94 °C (podle pražení)
Postup:
Nahřejte kávovar i páku, propláchněte hlavu.
Namelete 18 g kávy jemně (espresso mletí).
Rovnoměrně rozprostřete kávu v košíku (pomáhá distribuce), poté upěchujte.
Spusťte extrakci a sledujte čas i výtěžnost na váze.
Pokud je espresso příliš kyselé a „tenké“, mlete jemněji nebo prodlužte čas.
Pokud je hořké a svíravé, mlete hruběji nebo zkraťte čas.
Poznámka: Stabilita espressa je kombinací mletí, dávky a výtěžnosti. Změňte vždy jen jednu věc a testujte.
2) Espresso z automatického kávovaru – jednoduchý recept na lepší chuť
Automat umí připravit velmi slušnou kávu, pokud je správně nastavený.
Doporučené nastavení:
nejvyšší dostupná intenzita (více gramů do spařovací jednotky)
střední teplota (u tmavších pražení nižší)
jemnější mletí v rámci možností, ale tak, aby kávovar nezpomaloval nebo nehlásil chybu
Postup:
Použijte čerstvá zrna a pravidelně čistěte spařovací jednotku.
Nastavte menší objem espressa (cca 25–35 ml).
U lungo raději připravte espresso a dolijte horkou vodou (americano), než extrahovat dlouze přes stejný puck.
3) V60 (pour-over) – recept pro čistou a aromatickou kávu
Cíl: jasná chuť, čistý profil, výrazná aromatika.
káva: 15 g
voda: 250 g
poměr: 1 : 16–17
teplota: 92–96 °C
celkový čas: 2:30–3:30 min
Postup:
Propláchněte filtr horkou vodou a vodu vylijte.
Nasypte 15 g středně mleté kávy, zarovnejte.
Bloom: zalijte 30–40 g vody, 30–45 s nechte „rozkvést“.
Dále dolévejte vodu plynule ve dvou až třech vlnách do 250 g.
Dokapávání by mělo skončit kolem 3 minut.
Úpravy:
kyselé a rychlé: mlete jemněji nebo prodlužte čas
hořké a pomalé: mlete hruběji nebo zkraťte čas
4) French press – recept na plné tělo
Cíl: výrazná, plná káva s bohatým tělem.
káva: 30 g
voda: 500 g
poměr: 1 : 16–17
teplota: 92–96 °C
čas: 4 min
Postup:
Nasypte hrubě mletou kávu do nádoby.
Zalijte celým objemem vody, promíchejte.
Po 4 minutách pomalu stlačte píst.
Kávu ihned rozlijte do šálků – nenechávejte ji stát s lóglem.
5) AeroPress – recept pro vyvážený šálek „na jistotu“
Cíl: čistá a sladká káva, vhodná i na cesty.
káva: 15 g
voda: 220 g
teplota: 85–92 °C
čas: 1:30–2:00 min
Postup (inverzní metoda):
AeroPress sestavte v „obrácené“ poloze.
Nasypte kávu (středně jemné mletí), zalijte vodou a promíchejte.
Po 60–90 s nasaďte víčko s filtrem, otočte a pomalu stlačte 20–30 s.
6) Moka konvička – recept na silnou domácí kávu
Cíl: výrazná káva podobná intenzitou espressu.
voda: po ventil (ne nad)
káva: naplnit košík po okraj, neupěchovat
mletí: středně jemné (jemnější než filtr, hrubší než espresso)
Postup:
Použijte horkou vodu do spodní části (zkrátí se doba na plotně).
Nasypte kávu do košíku a zarovnejte bez pěchování.
Vařte na mírném ohni.
Jakmile káva začne rychle „prskat“, odstavte a ochlaďte spodní část pod studenou vodou.
7) Cold brew – recept na jemnou a sladkou ledovou kávu
Cíl: nízká kyselost, sladší chuť, ideální na léto.
káva: 100 g (hrubé mletí)
voda: 1 000 g
čas: 12–16 h v lednici
Postup:
Smíchejte kávu s vodou, krátce promíchejte.
Nechte louhovat 12–16 hodin.
Přefiltrujte přes filtr nebo jemné sítko.
Podávejte s ledem, případně řeďte podle chuti (1:1 je běžné).
8) Cappuccino a latte – recepty založené na espressu a mléku
Cappuccino
1 espresso (cca 30 ml)
120–150 ml našlehaného mléka (mikropěna)
Poměrně typická struktura: espresso + horké mléko + jemná mikropěna.
Latte / Caffè latte
1 espresso
200–300 ml mléka, méně pěny než u cappuccina
Doporučení k mléku:
plnotučné mléko bývá nejstabilnější na mikropěnu
ideální teplota mléka po šlehání je cca 55–65 °C (přepálení zhoršuje chuť)
Nejčastější chyby, které kazí i dobré recepty
Příliš stará nebo špatně skladovaná káva.
Nesprávná hrubost mletí (nejčastější důvod kyselosti nebo hořkosti).
Příliš horká voda (spálená chuť) nebo naopak studená (nevýraznost).
Zanedbaná údržba kávovaru (usazeniny, oleje, vodní kámen).
Nedodržené poměry (káva „od oka“ bez váhy).
Závěr
Recepty na přípravu kávy nejsou rigidní dogma, ale ověřený rámec, díky kterému získáte konzistentní a chuťově čistý výsledek. Začněte jedním receptem, dodržte váhu, teplotu a čas – a teprve poté jemně laděte mletí a poměr podle konkrétní kávy a vlastních preferencí.
Jakmile zvládnete základní postupy, zjistíte, že i doma lze připravit kávu, která se kvalitou blíží dobré kavárně – a často ji dokonce předčí.
