Čajové lístky se většinou sbírají 4-5x do roka (březen-září), v některých oblastech prakticky celý rok. Lístky se sbírají podle takzvaných sběrových formulí, které určují, kterou část výhonku ještě uštípnout. Cennější jsou mladší menší lístky u špičky výhonku a pupen.Požadavky na sběr některých zvlášť ceněných druhů čaje prý byly takové, že sběračky nesměly jíst kořeněná jídla, musely používat rukavice a každodenně se koupat, aby čaj nepřejal nežádoucí pachy. Při výrobě čaje je sběr jedna z mála operací, která dosud nebyla úspěšně mechanizována. Podle údajů z literatury jeden sběrač za den sebere až 20kg čerstvého čaje, z kterého po zpracování vznikne asi 5kg suchého čaje.
Zpracování čaje
Fermentace nebo oxidace
Oxidace je u čajů často zaměňována za fermentaci. Fermentace je anaerobní proces, který probíhá bez přístupu vzduchu, zatímco oxidační proces u čaje je na vzduchu závislý. Černé čaje a Pu-erhy procházejí mnohahodinovým oxidačním procesem. Oolongy jsou oxidovány částečně, čaje zelené zcela minimálně a bílé čaje nejsou vystaveny oxidačnímu procesu vůbec.
