Od květu k třešni: sklizeň kávy
Než se začne káva zpracovávat, musí se nejprve sklidit zralé třešně. V závislosti na nadmořské výšce a odrůdě to trvá 6–9 měsíců od kvetení.
Ruční sběr vs. mechanická sklizeň
Ruční sběr (hand picking) – sběrači vybírají jen zralé, červené třešně. Je to náročná a drahá metoda, ale zaručuje vysokou kvalitu. Používá se hlavně u výběrové arabiky ve vyšších polohách.
Strhávací sklizeň (stripping, mechanizovaná sklizeň) – všechny třešně se „stáhnou“ z větve naráz, často i s nedozrálými nebo přezrálými. Výhodou je rychlost a nižší náklady, používá se častěji u robusty nebo v nižších nadmořských výškách.
Kvalita sklizně má přímý dopad na zpracování – čím více nedozrálých plodů, tím více třídění a tím náročnější práce na farmě.
Proč je zpracování kávy tak důležité
Kávová třešeň obsahuje:
slupku,
sladkou dužinu,
lepkavou vrstvu zvanou mucilage,
pergamenovou slupku,
a teprve uvnitř dvojici zelených zrn.
Úkolem zpracování je odstranit všechny vnější vrstvy tak, aby vzniklo:
zdravé, čisté zelené zrno,
správně vysušené,
bez vad, plísní a cizích pachů.
Způsob, jakým farmář třešně fermentuje a suší, výrazně ovlivní aromatický profil – od jasné citrusové acidity až po hutné tóny čokolády a sušeného ovoce.
Základní metody zpracování kávy
Dnes se nejčastěji setkáme se třemi hlavními metodami:
promyté (washed) zpracování,
suché (natural) zpracování,
medové (honey / pulped natural) zpracování.
Vedle nich existují i experimentální postupy (anaerobní fermentace, carbonic maceration apod.), ale pro e-shop i běžného zákazníka jsou klíčové právě tyto tři.
Promyté (washed) zpracování: čistota a jasná acidita
Promyté zpracování je typické pro Kolumbii, Střední Ameriku, východní Afriku a další regiony, kde je dostatek vody.
Jak probíhá promyté zpracování
Třídění třešní ve vodní lázni – zralé plody klesají ke dnu, nezralé a poškozené plavou na hladině a odstraňují se.
Odslupkování (pulping) – mechanický odslupkovač odstraní vnější slupku a část dužiny.
Fermentace – zrno s mucilagí se nechá fermentovat v kádích několik hodin až desítek hodin. Enzymy a mikroorganismy rozloží lepkavou vrstvu.
Důkladné promytí – po fermentaci se zrna propláchnou čistou vodou, aby nezůstaly žádné zbytky mucilagy.
Sušení – káva se suší na afrických postelích, betonových terasách nebo v sušárnách, dokud nedosáhne vlhkosti kolem 10–12 %.
Chuťový profil promyté kávy
Promyté kávy jsou:
čisté, jiskrné a svěží,
s výraznější aciditou (citrusy, jablka, květinové tóny),
vhodné pro filtr i jemnější espresso.
V e-shopu se vyplatí zdůraznit „čistou, jasnou chuť“ a vhodnost pro filtrované metody (V60, Chemex, AeroPress).
Suché (natural) zpracování: sladkost a ovocnost
Suché zpracování je historicky nejstarší metoda, typická pro Etiopii, Brazílii či Jemen. Je ideální v oblastech s dostatkem slunce a omezeným množstvím vody.
Jak probíhá suché zpracování
Celé třešně se rozloží k sušení – na terasy, africké postele nebo rohože.
Pravidelné obracení – aby třešně rovnoměrně schly a nezačaly plesnivět nebo kvasit příliš.
Dlouhé sušení – proces trvá 2–4 týdny podle podmínek. Dužina postupně vysychá a předává zrnům sladké ovocné tóny.
Loupání v suchu – po dosušení se na speciálních strojích odstraní tvrdá slupka, dužina i pergamenová vrstva.
Chuťový profil suché kávy
Naturally zpracované kávy bývají:
výrazně sladké a ovocné,
s tóny jahod, borůvek, tropického ovoce,
často s plnějším tělem a nižší, jemnější aciditou.
Skvěle fungují v moderních espresso barech i jako filter pro milovníky ovocných profilů. V popisech se vyplatí zdůraznit „ovocnou explozi“ a přirozenou sladkost.
Medové (honey) zpracování: kompromis mezi washed a natural
Medové zpracování je oblíbené hlavně v Kostarice, El Salvadoru a dalších částech Střední Ameriky. Název „honey“ neznamená, že se používá med – odkazuje na lepkavou, medovou mucilagu, která zůstává na zrnu během sušení.
Jak probíhá medové zpracování
Odslupkování třešně – slupka se odstraní, ale část dužiny a mucilagy zůstává na zrnu.
Sušení se zbytkem mucilagy – zrno se suší na afrických postelích nebo terasách. Podle množství ponechané dužiny a způsobu sušení se rozlišuje:
Yellow Honey – méně mucilagy, kratší sušení, jemnější ovocnost.
Red Honey – více mucilagy, výraznější sladkost a komplexnost.
Black Honey – nejvíce mucilagy, sušení v silnější vrstvě, velmi sladký a intenzivní profil.
Odstranění pergamenu po dosušení.
Chuťový profil honey kávy
Honey kávy kombinují:
čistotu a strukturu promytých káv,
se sladkostí a ovocností naturálů.
V šálku najdeme karamel, med, červené ovoce i jemnou čokoládu. Do popisů se hodí zmínit „harmonii sladkosti a čistoty“ a univerzálnost pro espresso i filter.
Další typy zpracování: experimenty a speciality
Moderní svět výběrové kávy rád experimentuje. Na etiketách se můžeš setkat s pojmy:
Anaerobic / Anaerobic Fermentation – fermentace probíhá v uzavřených tancích bez přístupu vzduchu. Často vede k velmi výrazným, „funky“ chutím.
Carbonic Maceration – inspirováno výrobou vína; třešně kvasí v nádobách s CO₂. Výsledkem je intenzivní ovocnost a kořeněné tóny.
Double / Extended Fermentation – delší nebo vícestupňové fermentace, které prohlubují komplexnost kávy.
Tyto metody jsou vhodné zejména pro specialty coffee – v e-shopu je dobré je zvýraznit jako limitované / výběrové loty a zákazníkům jednoduše vysvětlit, že jde o „experimentální zpracování s neobvyklou chutí“.
Sušení kávy: klíč k dlouhé trvanlivosti
Bez ohledu na použitou metodu je sušení zásadní etapou. Cílem je dostat vlhkost zrna na přibližně 10–12 %.
Způsob sušení
Slunce na betonových terasách – tradiční metoda, vyžaduje hodně prostoru a ruční práce.
Africké postele – zvýšené rošty, které umožňují proudění vzduchu zespodu i shora; výsledkem bývá rovnoměrnější sušení.
Mechanické sušárny – rotační bubny s řízenou teplotou. Vhodné při deštivém počasí nebo pro velké objemy.
Příliš rychlé nebo nerovnoměrné sušení může poškodit strukturu zrna, naopak dlouhé, vlhké sušení vede k riziku plísní a defektů. Pečlivá práce v této fázi je proto pro farmáře zásadní.
Třídění a kontrola kvality
Po usušení následuje:
loupání pergamenu,
třídění podle velikosti (síta),
ruční nebo optické třídění vadných zrn.
Kvalitní káva pro pražírny a výběrové e-shopy prochází přísnou kontrolou – odstraňují se černá, zlomková nebo poškozená zrna, která by v šálku vytvářela hořkost a defekty.
Závěr: zpracování kávy jako podpis farmáře
Zpracování kávy je něco jako podpis farmáře a zpracovatelské stanice. Stejná odrůda z jedné oblasti může chutnat úplně jinak podle toho, zda byla promytá, natural nebo honey.
Když při výběru kávy sledujeme nejen zemi původu a pražení, ale i metodu zpracování, otevírá se před námi fascinující svět chutí – od čistých citrusových tónů až po intenzivní ovocné bomby.
Pro e-shopy i kavárny je proto zpracování kávy skvělým tématem, jak zákazníkům přiblížit, že káva není jen „hořký nápoj“, ale komplexní a pestrý produkt s bohatým příběhem od třešně až po šálek.
