Při posuzování se hledí na smyslová, chemická a mikrobiotická hodnocení, která jsou samozřejmě určena technickými normami. Nejprve se hodnotí zelené zrno – jeho vzhled, barevnost a aroma; pak následné upražené zrno a nakonec i jeho umletý vzorek.
Správná barva zrn zpracovaných mokrou metodou mají barvu svěže zelenou, naopak zrna namodralou, šedobílou a žlutozelenou někdy až dohněda barvu zrn zanechává metoda suchá. Čím delší je skladování kávových zrn, tím bude barva zrna bledší.
U pražených zrn se hodnotí celkový vzhled (přítomnost zlomků zrn atd.), stupeň vypražení, vůně a chuť(a případně přítomnost cizích pachů a mikroorganismů), a nakonec barevná vyrovnanost (zrno nesmí být přibarvované).
Zjišťování vlhkosti, obsahu tuku, popele a písku, hodnocení jemnosti mletí zrna a množství kofeinu provádí chemická kontrola. Přítomnost mikroskopických hub, mikroorganismů a toxinů shrnuje Mikrobiologické hodnocení.
Hodnocení jakosti zrn po upražení se provádí pod názvemroast („pražené“) pomocí sedmistupňové stupnice, odušlechtilého pražení až po špatné až světlé pražení. Kontroloři by také neměli opomenout dát pozor na poor roast, což značí špatné pražení.
Další významnou částí posuzování kávy je samotná degustace spařené kávy. Degustátor vezme do úst lžíci kávy, takzvaně ji „válí“ po patře a následně každý vzorek zhodnotí. Většinou používá hodnotovou stupnici od 1 do 10.
Kávy mohou zahrnovat velkou škálu chutí, které většinou hodnotíme termíny sladká, kyselá, ostrá, trpká, neutrální, nahořklá, bahnitá apd.
Vysvětlíme tedy několik základních pojmů spojených s hodnocením kávy:
Prvním z nich bude kyselost, která určuje samotný charakter kávy. Jde o pocit suchosti, který nápoj vytvoří pod jazykem a na zadní straně patra. Kyselost je u kávy žádoucí, protože vytváří její jasnou, ostrou a mohutnou kvalitu. Když káva nemá potřebnou kyselost, tak je káva chudá a „plochá“. Nicméně neměli bychom zaměňovat slova „kyselost“ a „zkyslost“, které používáme pro negativní označení chutí.
Další nezanedbatelnou vlastností kávy je její aroma, které vhodně doplní pocity vytvářené na patře, velmi těsně se váže s chutí kávy.
Tělo je pocit chuti, který káva vytváří v ústech (jiné „tělo" má mléko a jiné voda).
Všechny tři zmíněné vlastnosti se dohromady pojí v chuť kávy, která nám umožňuje rozpoznat kávu z různých pěstitelských oblastí (káva z Jižní Ameriky je nasládlá s jemným aroma; kávy z oblasti Etiopie a Jemenu mají příchuť vína; indické kávy jsou málo kyselé, ale stále mají velmi výraznou chuť).
Nakonec zmíníme deset základních kategorií, z kterých vychází degustátoři při hodnocení kávy.
Typ (arabica, robusta atd.)
Chuť (měkká, ostrá)
Vzhled a barva (pražených a mletých zrn)
Kyselost (chudá, jemná, příliš na povrchu)
Věk (staré zrno, čerstvé zrno)
Vady (kyselá, nedozrálá, zatuchlá)
Postřehnutelné nuance (vyprahlá, vodnatá, stará)
Celkové hodnocení (neutrální, kořenitá, tvrdá)
Aroma (vůně nezřetelná až silná)
Chuťová plnost (hranatá až pronikavá)
Pokud si chceme udělat vlastní přehled nabízených káv, nezbude nám nic jiného než se do testování, zkoušení a hledání té správné kávy pro nás pustit sami, protože káva, která chutná jednomu, nemusí vůbec oslovit druhého.
A nakonec ještě dobrá rada – při testování bychom neměli do kávy přidávat mléko, které výrazně zkresluje chuť kávy.
