Sklizeň kávy
Každá kuchařinka i mistr kuchař nejvyšší by Vám řekli jistě, že nejdůležitější na celé práci jejich je sundat jídlo z plotny právě včas. Aby nebylo ani nehotové, ale ani připálené či rozvařené. Včas je jen ta jediná správná doba a ta když nastane je nutno vzít, jak říkávají babičky, příležitost za pačesy. A přesně tak je tomu i usklizně kávy.
Kávovníky začínají plodit po třech letech, a když na plantážích dozrají kávové bobule do požadované barvy, což je temně rudá nebo fialová, je čas pro sběr plodů.
Doba sklizně je rozdílná podle zeměpisné polohy i pěstitelské oblasti. Na sever od rovníku (Střední Amerika a Etiopie) se sklízí káva od září do konce roku. Na jih od rovníku (Brazílie) se naopak sklízí na jaře. V oblastech kolem rovníku (Kolumbie, Uganda) může sklizeň probíhat po celý rok. Nicméně třeba špičkové kávy z Keni se sklízí pouze jednou za rok – na jaře. Celoroční sběr je možný i na plantážích v různých nadmořských výškách.
U kvalitnějších káv probíhá sklizeň ručně a to probírkou nebo výběrem. Zralé plody se buď sklidí ze všech kávovníků najednou, nebo se s odstupem několika dnů opakovaně prochází plantáží a dočesávají se znovu dozrálé plody. Tento výběrový způsob sklizně je časově i finančně poměrně dost nákladný, protože se několikrát opakuje. Z toho důvodu se využívá pouze u těch druhů káv, kde se následně zpracovávají kávová zrna takzvanou mokrou metodou. Ve většině zemí se plody sbírají do košů, pouze v Arábii se pod kávovníky položí rohože a zralé plody na ně opadají.
Dnes se při sklizni kvůli snížení nákladů na některých plantážích používá strojový způsob sběru plodů, ale musí být k tomu vhodný terén. Sběr musí probíhat velmi pečlivě, mezi zralé a zdravé se nesmí dostat ani mechanicky poškozené plody, ani plody nedozrálé nebo nahnilé. Naprosto dokonale musí být vytříděny plody napadané chorobami nebo plísní, aby neznehodnotily kvalitu ostatní kávy. Každý česáč kávy otrhá v průměru 50 až 100 kilogramů plodů, ale kávových zrn je pouze pětina z této váhy.
Dalším zpracováním se musí zelená kávová zrna dostat z oplodí a zbavit se svého tvrdého obalu. Získat se mohou suchou nebo mokrou metodou.
Při suchém způsobu se nejprve plody oddělí od nečistot a nechají se v tenké vrstvě usušit, nejlépe na slunci, aby se zrna zbavila vlhkosti. Zhruba po měsíci vnější slupka ztmavne a kávová zrnka v ní chrastí. Tento způsob vyžaduje určitou zručnost, neboť semena se musí hlídat, aby nepřeschla nebo aby nezačala kvasit. Pomocí loupacích strojů se potom odstraní ze zrn tvrdá a usušená slupka.
Suchá metoda se používá hlavně v Brazílii, Arábii a ve Střední Americe a to hlavně pro méně jakostní zrna.
Při použití mokré metody se zachová lépe kvalita kávových zrn. Je tedy žádoucí u zpracování zrn z arabského kávovníku. Ihned po sklizni plodů (nejpozději do 24 hodin) se loupacím strojem odtrhne oplodí a zrna se plaví v nádržích, aby se vodou oddělily lehké nezralé od zralých a zbavily se zároveň nečistot. Ve fermentačních nádržích potom probíhá kvašení, při kterém se od zrn oddělí zbytky dužniny.
Mokrá zrna se musí usušit asi 14 dní, aby bylo možné je uskladnit. Sušení probíhá v sušárnách nebo na slunci. Po této fázi se káva uskladňuje pod označením „pergamenová káva“, protože ze zrn nebyla dosud odstraněna jejich pergamenová slupka. Ta se odstraňuje těsně před expedicí loupáním nebo také „luštěním“ kávy. U prané kávy je loupání podstatně složitější než u kávyneprané.
Nakonec se kávová zrna ještě třídí podle velikosti a tloušťky. To jsou kritéria, která určující jejich kvalitu.
Obě metody mají konečný vliv na kvalitu a cenu kávy. Nákladnější mokrá metoda se používá u kvalitních druhů, proto je arabika označována jako „praná“ káva.
